9 trucs et astuces de chef apprise au Foodcamp 2016

Combat des chefs avec ingrédients surprises: fromage bleu, miel, poire et boeuf angus au Foodcamp Québec 2016

Lorsque l’on est épicurien, il y a rarement de moments officiels où l’on se rassemble tous ensemble et où l’on peut faire de nouvelles connaissances tout en discutant de notre sujet favori: la nourriture.

Cependant, depuis 5 ans, le Foodcamp Québec est l’événement parfait pour combler les foodies de ce monde. Leur mission: Apprendre, Manger et Partager! Bien que j’aurais placé « Manger » en premier, je dois avouer que l’on apprend plus que l’on mange, même si l’on mange bien assez durant ces 2 journées bien remplies culinairement.

Puisque le dernier point de la mission du Foodcamp est de partager, je vous partage 9 leçons (je n’en avais pas malheureusement pas 10, désolé…) que j’ai apprises des chefs présents durant la fin de semaine.

1. Les « retailles » des aliments cachent beaucoup de saveurs
Mathieu Brisson, chef du Clocher Penché, nous a expliqué que les troncs de maïs renfermaient beaucoup de saveur et que nous pouvions facilement les utiliser lors de la conception de bouillon.
Et il n’y a pas que les troncs de maïs qui sont utiles pour les bouillons, les pelures d’oignon sont aussi très utiles pour donner de la couleur à votre bouillon. Il faut retenir que la pelure d’oignon n’est qu’une couche d’oignon qui a séché, elle n’est donc pas « si mauvaise » qu’on le pense.

2. Cuisiner la langue de boeuf demande plus de patience que de talent culinaire
Pour cuisiner de la langue de boeuf, Mathieu Brisson recommande de la faire tremper dans l’eau pendant plusieurs jours et de changer l’eau minimum 2 fois par jour, pour ne pas que l’eau reste pleine de sang et reste stagnante.
Par la suite, nous pouvons mettre la langue dans le bouillon que nous désirons, pendant 7 jours, et pourquoi pas utiliser les troncs de maïs et les pelures d’oignon pour faire votre bouillon.
D’ailleurs, il recommande d’injecter le bouillon, avec une seringue, dans la langue de boeuf pour accélérer le processus de pénétration de la marinade. Au sujet des marinades, il est important de se rappeler que pour tous les types de viandes marinés, la marinade pénètre de seulement 1 cm à chaque 24 heures. Cette astuce pourrait changer votre vie pour les viandes marinées.

Mathieu Brisson du Clocher Penché au Foodcamp Québec 2016

3. Il faut débuter avec les épices
Une astuce plutôt simple est de débuter dès le départ avec les épices pour les faire rôtir dans la poêle au lieu de les ajouter à la fin. Le simple fait de cuisiner dans cet ordre permettra de diffuser davantage les saveurs des épices.

4. Le sucre et l’acide sont les sauveurs des saveurs
Comme la cuisine est une science en soi, il ne faut donc pas oublier qu’il doit y avoir un équilibre dans chaque plat. Pour ce faire, il faut donc, soit couper l’acidité ou le sucre.
Pour couper l’acidité, il suffit d’ajouter du sucre et pour couper le sucre, il suffit d’y ajouter un ingrédient acide comme de la moutarde, du vinaigre ou du jus de citron.

5. Fumer de la nourriture, comme du saumon, c’est aussi simple qu’aller à l’animalerie
Tout comme moi, si vous êtes un amateur d’aliment fumé, vous apprécierez grandement cette astuce. Tout ce qu’il faut c’est du foin biologique que l’on trouve dans les animaleries. Avec ce foin, on le met dans un plat métallique avec un couvert et on utiliser un brûleur ou chalumeau pour faire « brûler » le foin. Une fois cela fait, on éteint le feu et on peut simplement y déposer notre ingrédient sur un papier d’aluminium si l’on ne veut pas qu’il touche au foin brûlé. Dans le cas présent, le saumon était utilisé comme ingrédient, mais peut être reproduit avec n’importe quoi ou presque.
D’ailleurs, si vous voulez cuire un saumon à la perfection, donc qui est cuit avec une légère texture semi-cuite, il vous fait avant tout un saumon frais que vous mettrez sur un barbecue. Lorsqu’il sera à 400 ou 500 degrés, il faudra l’éteindre. Pour savoir si le saumon est prêt, il suffit d’essayer d’enlever un coin de la peau et si elle se retire facilement c’est qu’il est prêt.

6. C’est: beurre de cacao ou rien!
Les grands amateurs de chococolat, comme moi, seront ravis de savoir qu’il y a un seul ingrédient à regarder dans le chocolat pour savoir s’il est minimalement de bonne qualité. C’est aussi simplement que de regarder si le chocolat contient du beurre de cacao et non d’autres huiles comme de l’huile de palme.
De plus, Jonathan Garnier de La Guilde Culinaire nous a conseillé de faire fondre le chocolat en bouche pour le déguster davantage, plutôt que croquer et l’avaler tout rond. Finalement, pour les vrais fanatiques de chocolat noir à 100%, il recommande le Grand Caraque de Cacao Barry.

7. Torrifier pour ajouter de la saveur
Si vous désirez ajouter un peu plus de saveur à vos farines, vous pouvez la torréfier. Pour ce faire, il suffit de faire chauffer à feu doux dans une casserole votre farine. Il est important d’insister sur le fait de le chauffer à feu doux car la farine ne contient pas d’eau à évaporer, donc la farine est plus propice à brûler.

8. Faire des gnocchis sans patate c’est possible
Lors de la présentation de Rocco Cortina du restaurant Il Matto, j’ai été surpris, et aussi très ravie, d’apprendre que nous pouvions faire des gnocchis avec d’autres choses que des patates. Il est possible de remplacer les patates par des carottes, betteraves, navets, courges butternut, citrouilles ou d’autres légumes. Tout ce qu’il faut faire c’est de faire rôtir les légumes pour les cuirs et ensuite de drainer leur eau, pour éviter d’ajouter trop de farine pour absorber l’eau et ensuite d’avoir des gnocchis qui sont lourds.
De plus, je me suis rendu compte à quel point il semblait simple de faire des gnocchis maison. Les ingrédients de base sont: patates, huile d’olive, oeuf et farine. Pour débuter, il faut cuire les patates dans l’eau, ensuite les mettre dans un « torchon » pour essorer l’eau et l’humidité pour ensuite faire refroidir vos patates ou vos légumes. Par la suite, il suffit d’ajouter la farine progressivement pour ne pas faire libérer le gluten et que ça se transforme plutôt en colle. Au moment que vous avez une texture « rebondie » comme de la pâte à modeler, cela veut dire que votre préparation de pâte à gnocchi est prête. Lorsque vous faites cuire vos gnocchis, il faut simplement attendre qu’ils remontent à la surface pour savoir s’ils sont prêts. Il est d’ailleurs recommandé de faire congeler les gnocchis cuits pour éviter qu’ils ne collent ensemble.
Finalement, une fois vos pâtes égouttées, mettez les pâtes dans une casserole et ajoutez-y un peu de sauce. Cela permettra de « tacher » les pâtes et de leur donner de la couleur, ce qui servira ensuite à faire absorber la saveur de la sauce à vos pâtes. Pour ceux qui désirent avoir plus de sauce, vous n’avez qu’à mettre à côté un bol de sauce pour ceux qui désirent en ajouter davantage.

Gnocchis au fromage bleu de Rocco Cortina du Il Matto au Foodcamp Québec 2016

9. C’est possible de ne pas mettre au compost les « restants » des fruits et légumes et d’être encore plus écologique
Lors du Foodcamp, Daniel Vézina du Laurie Raphaël a démontré comment il était possible de manger un légume en entier, comme un céleri-rave. Pour se faire, il suffit simplement de garder tous les restants des fruits et des légumes, même les feuilles, pelures, ou autres. Bref, tout! Ensuite, seul votre imagination est la limite de ce que vous pouvez faire avec vos restants.
Pour macérer vos restants, vous pouvez le faire en les mettant dans de l’eau, dans du sirop d’érable ou les deux.
Pour faire des chips, il suffit de les faire rôtir ou sécher pour enlever l’eau.
Pour créer un pesto, il faut d’abord faire blanchir les restants, par exemple des feuilles de céleri-rave, et ensuite les faire refroidir dans de l’eau glacée pour faire libérer le liquide et l’huile à l’intérieur. Une fois mis au mélangeur, vous n’avez qu’à mettre le mélange dans un filtre à café et conserver ce qui se trouve dans le filtre à café. Voilà! Ce qui reste dans le filtre est votre pesto. Une petite recette de pesto rapide peut aussi se faire avec de la roquette (ou d’autres types de salades), des noix, de l’huile et de l’ail.
Pour faire du beurre de céleri-rave, par exemple, il faut faire revenir les branches de céleri-rave et ensuite les mettre dans un mélangeur pour finalement le passer dans un tamis à pâtisserie.
Pour faire un consommé, vous pouvez prendre l’extérieur, soit les racines, du céleri-rave.
Pour une purée savoureuse, vous pouvez mélanger votre beurre de céleri-rave avec de la purée de céleri-rave.
Pour faire du sel de céleri-rave, il suffit de prendre la fibre des branches de céleri-rave, que vous avez préalablement fait sécher, et ensuite mélanger le tout au mélangeur avec du sel et des feuilles de céleri-rave.
Pour faire de la pâte de tomate, il suffit d’utiliser la peau et la pulpe des tomates que vous passez ensuite au tamis.
Pour faire de l’huile de tomate, vous pouvez le faire avec les pépins des tomates et la pulpe sèche de la tomate que vous ferez macérer dans de l’huile.

Différentes variations de céleri-raves et de tomates récupérés de diverses façons de Daniel Vézina du Laurie Raphaël au Foodcamp Québec 2016

BONUS (pour ceux qui désirent un dixième point)
10. Consulter l‘article de Camille Brunelle pour 6 autres leçons de cuisine.

Faites-moi savoir ce que vous avez essayé et quel est votre verdict et votre appréciation.

Je vous laisse quelques images du Foodcamp, qui se trouvent sur le compte Instagram de Gourmet à Table, pour stimuler encore plus votre faim.

Tableau des aliments par saisons de Raphaël Vézina du Laurie Raphaël
ableau des aliments par saisons par Raphaël Vézina du Laurie-Raphaël au Foodcamp Québec 2016

Cadeaux des commanditaires et partenaires du Foodcamp Québec 2016
Commanditaires et partenaires du Foodcamp Québec 2016

Lait au chocolat blanc et citrouille aux coeurs à la cannelle de Stéphane Modat du Champlain au Foodcamp Québec 2016

Consommé aux champignons avec siphon d'Arnaud Marchant de Chez Boulay au Foodcamp Québec 2016

Consommé de maïs de Daniel Vézina du Laurie Raphaël au Foodcamp Québec 2016

Pomettes au foie gras de Raphaël Vézina du Laurie Raphaël au Foodcamp Québec 2016

Saucisse d'Ils en fument du bon au Foodcamp Québec 2016

Éponge aux champignons d'Arnaud Marchand de Chez Boulay au Foodcamp Québec 2016

Gâteau de meringue au citron de Rémy Couture de Crémy Pâtisserie au Foodcamp Québec 2016

Gâteau de meringue au citron de Reny Couture de Crémy Pâtisserie au Foodcamp Québec 2016

Meringue suisse au citron de Rémy Couture de Crémy Pâtisserie au Foodcamp Québec 2016

Sébastien Laframboise du District St-Joseph au Foodcamp Québec 2016

Fromage cendré des grands jardins au Foodcamp Québec 2016

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Je suis avant tout un foodie diamètrement opposé. J'adore autant cuisiner en improvisant des recettes simples et santé, ce qui me permet de découvrir astuces culinaires. Par contre, étant un grand amateur de nourriture, je suis aussi toujours à la recherche d'expérience gastronomique en restaurants!
- Hugo de Gourmet à Table
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